☕ZDROWA KAWA: Która jest Najzdrowsza?

Jako aspirujący biohaker jesteś świadomym konsumentem kawy. Używasz jej jako narzędzia zwiększającego produktywność w pracy i wypijasz tylko w oknach niskiej sekrecji kortyzolu (np. o 11am i 16pm). Do tego tworzysz na jej bazie własne mieszanki bulletroof i stosujesz je jako naturalną przedtreningówkę. Cieszysz się, że te dwa wypite kubki każdego dnia robią z ciebie króliczka Duracell, utrzymując energię do działania na stabilnie wysokim poziomie.

I nagle: jeb! Jedno badanie za drugim, rozwala tę optymalizacyjną sielankę, a zdrowa kawa zamienia się w truciznę z opóźnionym działaniem.

Udowodniono naukowo, że regularne spożywanie kawy obniża prawdopodobieństwa zachorowania na cukrzycę, poprawia koncentrację i wydajność pracy i zmniejsza ryzyko wypadków. Naukowcy z Korei Południowej ogłosili niedawno, że 2-3 filiżanki kawy dziennie pozwalają uniknąć niedrożności tętnic, będących przyczyną chorób serca.  W czym więc problem? W mykotoksynach.

Najmilsza chwila poranka, mykotoksyn filiżanka?

Złe wieści dla ciała. Jedno z nowszych badań pokazuje, że 91,7% ziaren kawy jest skażonych mykotosynami — w szczególności Ochratoksyną A (OTA). Jednym z najczęściej pomijanych faktów w temacie kawy, jest jest powszechna obecność pleśni produkującej mykotoksyny. Zarodniki grzybów są naturalnie obecne na zielonych ziarnach kawowca i giną w procesie parzenia. Jednak pozbycie się mykotoksyn powstałych w trakcie niewłaściwego przechowywania, jest cholernie trudne. I nieopłacalne.

⚠️Ochratosyna A: Najsilniejsza mykotoksyna w kawie

Ochratoksyna A (OTA) to mykotoksyna produkowana przez grzyby (pleśni z rodzaju Aspergillus ochraceus oraz Peniccilium verrucosum). Toksyna ta w nadmiernych ilościach spotykana jest w żywności, często w wyniku niewłaściwego jej magazynowania, któremu szczególnie sprzyjają warunki klimatyczne wysokich temperatur oraz dużej wilgotności.

Istnieje szereg rodzajów ochratoksyn, jednak najbardziej niebezpieczną w swojej toksyczności jest Ochratoksyna A. Problem w tym, że występuje ona w 9 na 10 testowanych próbek kawy.

OTA wiązana jest z uszkodzeniami nerek i wątroby. Kumulowana jest w organizmie, a w samej wątrobie osadza się na ponad 35 dni. Ochratoksyna jest rozpuszczalna w tłuszczach, co oznacza, że odkłada się w tkance tłuszczowej. Kolejny powód aby utrzymywać poziom tej ostatniej w odpowiednich widełkach!

Wysoki poziom ochratoksyny jest również:

• kancerogenny i w rezultacie prowadzi do nowotworów nerek

• powoduje uszkodzenia układu nerwowego

• zaburza prawidłowy rozwój płodu
  

• powoduje problemy z pamięcią oraz przyczynia się do wystąpienia Parkinsona i Alzheimera

• immunosupresyjny, mocno uszkadza układ odpornościowy.
  

Jakby tego było mało, mykotoksyny bardzo trudno zniszczyć. Nie szkodzi im podgrzewanie, gotowanie, wytapianie, pasteryzacja czy mrożenie. W tkankach człowieka mogą przekształcać się w jeszcze bardziej toksyczne połączenia. Ochratoksyna prawdopodobnie ma również słabe działanie mutagenne, czyli potrafi wywołać uszkodzenia struktury DNA.

Jak więc chronić się przed tą wysoce toksyczną substancją? Wybierając certyfikowany surowiec.

Zdrowa kawa: jak wybrać kawę wolną od ochratoksyny?

Według badań Food Research Institute obecnie kawę pije w Polsce regularnie 70% osób, a aż 50% rozpoczyna od tego każdy dzień. Co ze względu na cykl wydzielania kortyzolu, nie jest najmądrzejszą decyzją. Statystyczny Polak wypija ok. 3 kg kawy rocznie. Przeciętnie rocznie konsumujemy więc ponad 500 porcji kaw, z czego 450 zawiera mykotoksyny. Nie dobrze.

Kluczowy dla zdrowia będzie więc wybór kawy testowanej na OTA. Nie jest to łatwe z poziomu półki w markecie. Ale już w specjalistycznych sklepach stacjonarnych i internetowych, z nabyciem zdrowej kawy nie będzie problemu. Także w Polsce istnieją palarnie kawy wolnej od ochratoksyny. Produkty badane na jej zawartość dostępne są np. na BrainMarket czy w sklepie FungusLab.

Przed dalszą obróbką termiczną badana jest po kątem zawartości ochratroksyny, otrzymując następnie niezbędny protokół badania i certyfikat. Tylko taka metoda daje 100% gwarancję produkcji kawy wolnej od ochratoksyny — kawy, której regularne smakowanie nie wiąże się z utratą zdrowia.

Istnieje szereg badań, które dowodzą, że Ochratoksyna A jest bardzo oporna do usunięcia i jedynie parzenie w najwyższych temperaturach przez długi czas pozwala na jej częściowa neutralizację. Niestety w takim procesie, kawa zostają całkowicie wyjałowiona z antyoksydantów. Zapobieganie OTA powinno być więc zapewnione na każdym etapie łańcucha produkcji kawy, a finalny produkt testowany laboratoryjnie.

Drugą bardzo ważną z perspektywy zdrowia rzeczą, jest wybór jasno palonych ziaren. Dlaczego powinieneś zawsze zamawiać jasno paloną kawę? Badanie opublikowane w Journal of Medicinal Food, dowiodło, że jasno palone ziarna zawierają więcej antyoksydantów od ziaren ciemno palonych. Szczególnie wysoka była zawartość kwasu chlorogenowego, który ochrania przed uszkodzeniami na poziomie komórkowym, zapobiegając stanom zapalnym.

Wybieraj świadomie, wybieraj kawę pozbawioną ochratoksyny. Jesteś to winien swoim nerkom, zwłaszcza jeśli pijesz kawę w celach zdrowotnych. Do zapamiętania:

➤ wybieraj tylko jasno palone ziarna i tylko od producenta z certyfikatem OTA Free.

Znasz kogoś kto wypija hektolitry kawy? Podsuń mu do poczytania.

© Materiał chroniony prawem autorskim. Przedruk? Napisz: czesc@biohaker.pl

Źródła:

Incidence of microflora and of ochratoxin A in green coffee beans [PubMed]

The occurrence of ochratoxin A in coffee [PubMed]

Ochratoxin A and human health risk: A review of the evidence [PubMed]

Does Roasting Level Affect the Antioxidant and Anti-inflammatory Properties of Coffee Beans? [LiebertPub]

Selective toxicity of ochratoxin A in primary cultures from different brain regions [PubMed]