Temat czarnego czosnku od pewnego już czasu pojawiał się i znikał z orbity moich biohakingowych zainteresowań. W swojej niewiedzy uważałem, że to po prostu kulinarna odmiana czosnku, która przybrała inną niż biała barwę. Meh.
Aż do czasu gdy przysiadłem i poczytałem o reakcji Millarda, melanoidynie i polisulfanach. Oh yeah! Szybko stało się jasne, że czarny czosnek to potężny superfood i jako taki jest znany od stuleci w krajach azjatyckich. W tym artykule piszę o tym dlaczego warto jeść czarny czosnek oraz o tym jak przyrządzić go w domu. Lecimy.
Dlaczego czarny czosnek jest czarny?
Nie chciałbym spuszczać z Was powietrza, ale czarny czosnek to nie jest jakaś egzotyczna wersja, którą pozyskuje się w ekstremalnych warunkach jaskiń Borneo. Nie. To zwykły Harnaś, tylko wystawiony na bardzo ciekawe zjawisko fermentacyjne.
Fermentacja zapewne kojarzy się Wam z kapustą w beczce, ogórkami w słojach czy kwaśnym mlekiem. W przypadku czarnego czosnku proces przebiega na sucho — w takim sensie, że nie zalewamy główek wodą. Za ferment odpowiada nieenzymatyczna reakcja Millarda. Co to takiego?
💡 Czarny czosnek to po prostu zwykły, biały czosnek, który został poddany reakcji Millarda. To forma fermentacji na sucho, w wyniku której powstaje czosnek nie tylko wyglądający i smakujący inaczej, ale przede wszystkim o zmienionych właściwościach biochemicznych.
Reakcja Millarda. Tak powstaje czarny czosnek
Na pierwszy rzut oka fermentacja może wydawać się nam dobrze znana z kuchni i powszechnie rozumiana. Zalewamy woda, dodajemy przyprawy i odstawiamy. Natomiast aby powstał czarny czosnek, musi zajść bardzo kompleksowy proces chemiczny. Wiecie już, że nie będzie to klasycznie pojmowana fermentacja przy użyciu zalewy i szczepów bakteryjnych.
Proces, o którym mowa określa się reakcją Millarda. Reakcja ta zachodzi między aminokwasami a redukującymi cukrami (takimi jak glukoza i fruktoza) w obecności wysokiej temperatury.
To właśnie wysoka temperatura jest kluczem.
Istotą reakcji Maillarda jest tworzenie się nowych związków chemicznych poprzez skomplikowane reakcje między grupami aminowymi z aminokwasów a grupami karbonylowymi z cukrów redukujących. Reakcja ta jest kaskadowa i obejmuje kilka etapów, w których tworzą się pośrednie produkty, które następnie przekształcają się w bardziej stabilne związki końcowe.
Millard to reakcja nieenzymatyczna, która prowadzi do powstania szczególnie związków o brązowej barwie i charakterystycznym zapachu. W przypadku czarnego czosnku za jego kolor, smak i aromat dużej mierze odpowiada substancja o przyjemnej nazwie melanoidyna.
Zapach końcowego produktu przemiany białego w czarne jest naprawdę przyjemny. Co może stanowić zachętę dla tych, którzy nie dzierżą zapachu ani smaku białego czosnku, a chcieliby korzystać z jego zdrowotnych korzyści. A tych czarny czosnek zdaje się mieć więcej od białego.
Nie dla wampirów. Jakie właściwości ma czarny czosnek?
W procesie fermentacji czosnek traci zapach ale zyskuje moc. Czarny czosnek to przede wszystkim turbo aktywność oksydacyjna w porównaniu do czosnku białego. Jednak dla tych, którzy chcą korzystać z antybakteryjnych właściwości allicyny zawartej naturalnie w białym czosnku, czarny nie będzie dobrym wyborem.
Allicyna w wyniku wspomnianej na skutek reakcji Millarda ulega niemal całkowitemu przeobrażeniu w cząsteczkę o odmiennych właściwościach. Głównym produktem przemiany allicyny podczas fermentacji jest S-allylcysteina (SAC). Może i tracimy antybiotyczne właściwości allicyny, oraz ostry czosnkowy smak i zapach, za to nowy związek to:
- przeciwzapalne
- działanie przeciwnowotworowe,
- przeciwmiażdżycowe,
- oraz neuroprotekcyjne
- wpływa pozytywnie na metabolizm,
- wspiera funkcjonowanie wątroby.
- obniża poziom cholesterolu we krwi
Harnaś, czyli najlepszy czosnek do fermentacji
Aby uzyskać wysokiej jakości czarny czosnek, ważne jest znalezienie dobrego surowca. Najlepsze będą duże, jędrne główki czosnku, bez oznak pleśni czy uszkodzeń. Tutaj doskonale sprawdzi się polska odmiana Harnaś.
Chociaż zanim przysiadłem do napisania tego artykułu przetestowałem domowe urządzenie do fermentacji czarnego czosnku 3 razy — za każdym razem z inną odmianą czosnku. I za każdym razem uzyskałem idealny rezultat 🙂
Oprócz właściwego rozmiaru Harnaś cechuje się wysoką zwartością substancji, które w czosnku mają największą wartość optymalizacyjną dla zdrowia:
- olejki: 0,5 g/100 g suchej masy
- allina aktywna: 1,65 g/100 g suchej masy
- allicyna: 1,55 g/100 g suchej masy
Fermentacja czarnego czosnku w domu
Dotychczas czarny czosnek kupowałem w internetowych sklepach. Rozstrzał cen pomiędzy 6 a 12zł za główkę. Srogo. Rozumiem, że cena podyktowana jest długością procesu fermentacji, który musi wynosić minimum 8 dni. W tym czasie przemysłowa szafa do fermentacji 24h na dobę utrzymuje stałą temperaturę, cyrkulację gorącego powietrza i równomierną wilgotność.
Na szczęście tego typu urządzenie Azjaci wyprodukowali także do domowego użytku. Poszperałem w sieci i moją uwagę przykuł fermentator Tiross, model TS908. Jest to garnek do fermentacji o dużej pojemności, bo aż 6 litrów. W polskiej dystrybucji dostępny był jedynie w kolorze czerwonym. Trudno, świetnie. Ważne, że robi robotę.
Przekłada się to na około 25 średniej wielkości główek czosnku, które układamy na zamocowanych na 3 poziomach tackach.
Obsługa urządzenie jest dziecinnie prosta. Główki Harnasia układamy na tackach stojaka (jak na zdjęciu powyżej). Stojak wkładamy do fermentatora, zamykamy wieko. Następnie naciskamy przycisk z napisem GARLIC. Na wyświetlaczu pojawia się liczba 192. To ilość godzin potrzebna do zakończenia procesu fermentacji.
I to wszystko z naszej strony. Resztę robi garnek Tiross, łącznie z usuwaniem nadmiernej wilgoci. Po zakończeniu 8 dniowego procesu fermentacji, ja dodatkowo dosuszam czosnek osobną funkcją oferowaną przez urządzenie. Dzięki temu ząbki stają się bardziej zwarte i mniej kleiste.
💡 Tutaj od razu słowo ostrzeżenia. Jeśli mieszkacie w małym mieszkaniu i nie macie dobrej wentylacji, pomyślcie dwa razy zanim zakupicie urządzenie do fermentowania czarnego czosnku. Zapach jaki się z niego wydziela przez pierwsze kilka dni jest bardzo intensywny i bardzo…cóż, czosnkowy. Mieszkając w bloku raczej bym nie odważył się na fermentację, chociaż zapewne zapach byłby konkurencją dla zapachu maryśki dobiegającego z mieszkania moich byłych sąsiadów.
Czarny czosnek. Dawkowanie
Słowo dawkowanie to oczywiście przymrużenie oka, jednak kiedy rozważyć ilość substancji wpływających na organizm, to można je uznać za najwłaściwsze.
Według źródeł koreańskich zdrowy człowiek może bezpiecznie spożywać od 1 do 4 ząbków czarnego czosnku dziennie. Ja trzymam się porcji 2-4 ząbków, ale już np. mój tato który bierze leki na rozrzedzenie krwi zjada maksymalnie 1-2 ząbki czarnego czosnku.
W przypadku pacjentów sercowo-naczyniowych i tzw. ciśnieniowców, którzy zażywają leki obniżające ciśnienie krwi, warto skonsultować chęć spożywania czarnego czosnku z lekarzem prowadzącym i na bieżąco monitorować ewentualne zmiany. Oczywiście to samo tyczy się kobiet w ciąży, ale tym jak wiemy może zaszkodzić zarówno wszystko i nic 🥴
Czarny czosnek. Podsumowanie
Smak czarnego czosnku przypomina trochę suszoną śliwkę. Znawcy tematu umiejscawiają go jako umami. Dla mnie jest balsamiczny i fajnie komponuje się z masełkiem rozpuszczonym na świeżo zgrillowanych burgerach wołowych od Mięsnej Paczki (fenomenalna jakość wołowiny! $Kod: BIOHAKER #WSPÓŁPRACA).
U mnie czarny czosnek wylądował na stale w diecie, natomiast biały czosnek zostawiam na okresy przeziębieniowe i w stosowaniu doraźnym. Oczywiście po wcześniejszym zmiażdżeniu i odczekaniu 10 minut, bo tylko w ten sposób czosnek działa jak byśmy tego oczekiwali. Sam czarny czosnek trafił do mojego ekwipunku prezentów, których nikt nie oczekiwał a każdy potrzebował 🙂 Rodzina zachwycona.
👋 Jak wspominałem, przed napisaniem tego artykułu wykonałem 3 procesy fermentacji z użyciem różnej jakości czosnku. Każda zakończyła się sukcesem, więc poprosiłem producenta o współpracę i kod zniżkowy dla czytelników. Urządzenie do fermentacji czarnego czosnku, którego używam zamówicie tutaj. Dla pierwszych 100 czytelników $kod BIOHAKER mocno obniży cenę w koszyku.
Jak już się zdecydujecie na zakup, możecie otagować @biohaker_pl na Insta i pokazać rezultaty waszych eksperymentów z czarnym czosnkiem 🙂
